CEREALES

El avance tecnológico comenzó con el dominio del fuego, el invento de la rueda, la palanca y otra maquinaria simple hace miles de años. Muy lentamente la Humanidad fue realizando descubrimientos que mejoraban y facilitaban sus condiciones de vida. En los últimos años se ha producido una incesante avalancha de nuevas tecnologías pero durante siglos ese avance fue muy lento. A principios de este siglo había en Alcuéscar muy pocas cosas que no hubiese en tiempos de los romanos o los árabes.

Los romanos trajeron la tecnología de la agricultura e inventaron el arado de madera que todos conocemos. Con ese arado comenzó la labranza de la tierra. Desde entonces se ha usado casi sin cambios hasta hace muy poco. Los árabes le añadieron la reja de hierro y algún pequeño retoque en las orejeras,

El centro de la producción agrícola ha sido tradicionalmente el cultivo de cereales, trigo para las personas y otros para el ganado. Vamos a hacer un resumen de todo el proceso que durante siglos ha sido necesario para obtener un cultivo de cereal y su aprovechamiento.

El terreno es inicialmente virgen y está lleno de monte. Para desmontarlo se empleaba la rozadera, herramienta cortante parecida al corvillo sin hachuela, con un puño largo de madera. Con ella se cortaba el monte (roce), que podía quemarse allí mismo o hacerlo gavillas y emplearlo en los hornos de pan, ladrillo, teja etc. Terminado el roce se descuajaba con una cavaera, que era un sacho muy grueso y pesado con dos lados, uno para arrancar y otro para cortar las raíces. Eran trabajos físicamente muy duros que se hacían de sol a sol. Con el roce y el descuajado el terreno quedaba limpio de matorral.

Desmontado el terreno comenzaban las yuntas a roturar la tierra - romperla -. Inicialmente se utilizaban bueyes, más adelante se usó para ello también otras bestias como mulos, caballos y burros, que no tienen tanta fuerza como los bueyes pero son mucho más rápidos. Esto se hacía varias veces , la primera se llamaba roturar, Sigue barbechar, binar y terciar. Hecho esto, a veces, no siempre, se allana la tierra para que no se airee y guarde mejor la humedad.

Ya está el terreno listo para la siembra que en nuestra zona se hace en el mes de octubre. Se empieza por hacer unos surcos paralelos con el arado, a distancia de 6 a 8 metros uno de otro, que forman las amelgas - calles - . El sembrador se ata un costal en bandolera, que contiene poco de trigo, con la boca del costal hacia la parte de delante. Se coloca en la linde donde comienzan los surcos, arrimándose al del lado derecho. Con la mano izquierda abrirá la boca del costal y con la derecha irá cogiendo puñados de trigo que echará sobre el lado derecho de la amelga, un puñado por cada paso completo. Es como un baile, pie izquierdo sacar, pie derecho tirar. Cuando llegue al final volverá por el otro surco sembrando el otro lado de la amelga y así, con habilidad, el sembrador dejará correctamente repartida la semilla por todo el campo.

Tras el sembrador vendrán las yuntas arando los campos y enterrando con ello el trigo sembrado para que el tiempo y el Creador hagan el resto. Pero mientras eso ocurre vamos a hablar de los aperos y su utilización:

El arado es la pieza principal y más antigua de todo el sistema. El usado tradicionalmente en Alcuéscar es el llamado timonero, muy generalizado en toda España hasta la mecanización de la agricultura. Es muy semejante al arado común romano y consta de las siguientes partes : Reja, de hierro, generalmente de forma cónica, que es la parte que surca y remueve la tierra; por su extremo posterior se fija al dental, de madera, atravesado por las orejeras que van abriendo el surco. En el dental hay un cepo donde se introduce el extremo inferior de la mancera y otro donde se fija la cama que enlaza el dental con el timón. El estrebejo y la cuña (o cuño), encajados a presión, dan solidez al conjunto. Excepto la reja todo lo demás suele ser de madera.

La mancera es por donde el gañán empuña el arado. El puño se encuentra en la parte superior, donde hay también una argolla donde se ata la guía del tiro. El timón o lanza se sitúa entre las dos bestias y mediante el yugo - si son bueyes - sujeto por los clavijeros se fija en la zona del cuello. Para variar la profundidad del surco hay que variar el ángulo de ataque de la reja alargando o acortando el timón, lo que se consigue fijando el yugo en distintos clavijeros o modificando la posición de las abrazaderas o belortas.

El yugo de los bueyes va ajustado al morrión y se sujetaba a los cuernos de los animales mediante la coyunta, que es una tira de cuero muy resistente. Para guiarlos se utiliza una vara larga de extremo punzante.

Si son mulas no es yugo sino canga. La canga es un madero o tronco de metro y medio de longitud aproximadamente con un rebaje en forma de media luna en los extremos para que asiente en el cuello de la bestia. A los lados del rebaje hay un agujero por donde pasa un palo llamado costilla, que es donde el animal mete el pescuezo. Para que no se haga daño se acostumbra poner un trozo de manta y el anterrollo que es un collar relleno de paja de centeno.

También se puede arar con una sola bestia. En este caso el arado en vez de llevar un timón llevará dos en forma de horquilla y la bestia en vez de canga, llevará canguilla, con una argolla a cada lado para meter las varas. Si es un buey será igual pero con el yuguillo en el morrión.

Si el arado se afloja durante el trabajo con dos mazazos el problema quedará resuelto y si se rompe alguna pequeña pieza el propio gañán con la ayuda de la hachuela la hará de cualquier trozo de encina. Pero a las dos o tres jornadas la reja se habrá embotado y esto requiere otra operación más compleja.

Cuando el gañán tiene unas cuantas rejas para aguzar ha de ir de rejas. Se levanta muy temprano, coge las rejas al hombro y va a la fragua a ponerse a las órdenes del herrero. Este coloca las rejas en el fuego, generalmente de carbón de brezo y avivado por el aire de un fuelle movido por el aprendiz. Cuando la reja esté al rojo vivo y el hierro se ablande el herrero la saca para colocarla en la bigornia donde se realizaba el moldeo.

Solían juntarse muchos hombres y muchas rejas. Para moldear y aguzar la reja se necesita dos hombres que golpean el hierro blando y el herrero que dirige la operación . A medida que las rejas se iban calentando los hombres se preparaban para el moldeo. A pesar de ser un trabajo rudo y pesado el ambiente era festivo.

Para moldear la reja cada uno de los dos hombres tomaba un pesado mallo de hierro; uno se colocaba frente al herrero y el otro a la izquierda. La bigornia con la reja incandescente en medio de ambos. El herrero con la ayuda de un martillo iba señalando el lugar donde los machadores debían golpear. No era fácil y requería una cierta destreza. El trabajo era duro y de vez en cuando tomaban una copita de aguardiente.

Los sonidos eran inconfundibles. La bigornia tenía un sonido agudo y penetrante, el hierro blando amortizaba el ruido y al comenzar saltaban chispas; la señal para comenzar o para detener el machado era dos golpes o un especie de repique en la bigornia. Con esta señal paraba el de la izquierda y seguía el otro hasta el segundo aviso. Así que el herrero sacaba la reja de la fragua le daba unos golpes para tantear el material y, siempre moviendo la reja, daba la salida con el martillo en la bigornia ¡tin tin!. Inmediatamente golpeaba con el martillo la reja ¡pim!, señalando el sitio donde debía golpear el primer gañán que descargaba su mallo certeramente ¡pam!. Otra vez el maestro herrero golpeaba ¡pim! , y el segundo gañán machacaba en el sitio señalado ¡pam!, ¡pim!...¡pam!, ¡pim!...¡pam!, y así sucesivamente hasta que sonaba de nuevo la bigornia ¡tin tin! y paraba el de la derecha. Al segundo repique paraba también el de la izquierda.

Terminado el moldeo el herrero introducía la reja en agua varias veces para darle el temple necesario. Y ya estaban las rejas de nuevo listas para ser usadas.

Pasado el invierno el trigo está crecido y hay que hacer la sacha; con un sacho pequeño se arrancan los jaramagos, argamulas y pimpájaros y más tarde se escarda, o sea con la mano se arranca la cizaña y toda clase de hierbas nocivas. Así quedará listo para la siega cuando dentro de unos meses madure el grano.

La siega empieza aproximadamente a mediados de junio, dependiendo de la fecha de la siembra y de lo soleados que hayan sido invierno y primavera. El campesino sabe reconocer la espiga madura, seca y a punto para la recolección. Los segadores trabajaban en cuadrillas. Se siega con la hoz, todo el mundo conoce su forma de media luna. Debe estar muy afilada lo que dará mayor facilidad y rapidez al trabajo de corte. Además de la hoz el segador lleva el entrepecho que es un mandilillo de cuero o lona que protege el pecho del roce de la paja. En el brazo derecho lleva el manzil y en la mano izquierda llevará dos dediles, uno para el dedo índice y otro para los demás quedando el pulgar al aire. Esos dediles se sujetan a la muñeca con una correas ligeras. Un buen sombrero, camisa de lino y ¡a segar!.

Se podía segar a surcos o a huchas. Si lo hacían a surcos cada uno de ellos cogía un surco entre las piernas y segaba sobre él y los dos adyacentes, o sea sobre tres surcos. Si a huchas, cada uno llevaba lo que podía.

La cuadrilla comenzaba por una punta y terminaba en la opuesta. Los segadores cortan el trigo con la hoz que llevan en la mano derecha y lo van recogiendo con la mano izquierda, formando manillas y echando la llave con dos o tres espigas a cada puñado. Van formando así las gavillas que irán dejando en el suelo por detrás de ellos. Cuando de llega al final del campo vuelven hacia atrás recogiendo las gavillas y atándolas con los vencejos para hacer los haces. Después cogen otro surco, u otra hucha, y así hasta la puesta del sol. Los haces se irán apilando - o hacinando - con las espigas hacia la parte de dentro en la hacina. Cuando termina la siega se lleva el trigo en carros a la era. A fin de sujetar mejor los haces ya que la carga es muy voluminosa se coloca unas estacas en el carro.

Había en nuestro pueblo dos eras públicas, una cerca de la barriada del Pocito llamada la Cañá - o Cañada - y la otra donde hoy se encuentra el Centro de Minusválidos llamada el Prado. Se repartía su uso el día de San Antonio - 13 de junio -. Aunque teóricamente las podía usar todo el mundo los ricos latifundistas hacían sus propias eras dentro de sus propiedades.

En la era se vuelve a formar la hacina , generalmente redonda, y se empieza la trilla. En primer lugar se prepara el suelo, se corta la hierba con un hocino - una hoz pequeña - y se quita las piedrecillas que pueda haber. Después se desmonta la hacina, se abre los haces y se extiende el trigo en un círculo llamado parva.

Se podía trillar con bestias o con trillo. Si se hacía con bestias, se ataba tres o cuatro bestias por el cuello para que fueran juntas en paralelo y la del centro de la parva se cogería de cabestro. Se restallaba el látigo y los animales comenzaban a dar vueltas de derecha a izquierda, partiendo la paja una y otra vez hasta convertirla en trocitos pequeños. El trillo era una plataforma de madera de poco más de un metro cuadrado con un asiento encima para sentarse una o dos personas y debajo tres o cuatro ejes de hierro con cuchillas de acero que trituraban la paja. La parva tenía bastante grosor así que de vez en cuando era necesario removerla para que el trillado fuese homogéneo. Se removía con el gancho - horca de dos pinchos -, que también servía para cargar los haces en los carros. Solía removerse unas tres veces, hasta que el campesino entendía que ya estaba bien tanto para hacer la limpia como para pienso de los animales.

Con el trigo trillado se hacía un gran montón con la ayuda de la biendra - rastrillo de madera - horcas de tres a seis pinchos de hierro y el baleo para dejarlo todo bien barrido. Entonces se subía uno o varios hombres en lo alto del montón y comenzaban a limpiar con el biendro, que era como un tenedor grande. El limpiador pinchaba el biendro en la paja y la tiraba al aire, un poco contra el viento. El grano más pesado cae en seguida, la paja más liviana un metro o dos más lejos. Aventado el trigo quedaba separado el grano de la paja.

Entre el montón de paja y el de trigo quedan las grancias que el biendro se encargará de ir separando. Cuando el montón de trigo va creciendo, con una pala de madera iremos paleando y venteando el trigo, que iremos metiendo en los costales de lona. Cuando el montón se va acabando quedan las grancias y alguna maleza, lo que con la ayuda de la criba, el balero y la pala iremos limpiando hasta dejar un mínimo, que incluso eso se aprovecha también para alimentar a las gallinas.

Bueno ya tenemos el trigo en casa guardado en las trojes como un tesoro, pues durante el año será una de las mejores reservas de la economía doméstica, no sólo como alimento sino también como fuente de ingresos si se vende el excedente. En el comercio el trigo se medía por cuartillas, celemines y cuartillos.

También hay que guardar la paja que será alimento de los animales cuando no haya pastos en los campos. Es necesario llevarla a los pajares. Como la paja es muy ligera los carros cargaban un gran volumen de ella que se sujetaba con una red. El carro con su carga se llevaba lo más cerca posible del pajar y la carga se subía a hombros, colocando sobre una sábana todo lo que fuese posible, después se juntaba las cuatro las puntas y a modo de saco se transportaba hasta el doblado que es donde solía estar el pajar.

Hemos hablado del trigo por ser el más significativo de los cereales pero el proceso de la cebada, avena y centeno era más o menos igual, aunque menos cuidadoso por tratarse de piensos para animales. En el caso del centeno la siega y trillado son algo diferentes por tener este cereal la caña más larga y la espiga más pesada que el resto de los cereales. Por ello la siega se hace más alta. En la era no se trilla ya que la paja del centeno no es adecuada para alimento de los animales así que se tiende el centeno en el suelo formando una larga capa con las espigas mirando todas para el mismo lado se golpea con el mengual - una vara de unos tres metros de larga - y el zurriago - un palo de un metro de largo atado a la punta del mengual -. Los machadores se colocan unos frente a otros alternando sus golpes hábilmente. Así se separa el grano de la paja.

Aunque la paja del centeno es muy dura y no tiene utilidad para el ganado el rastrojo que queda en el campo después de la siega sí la tiene. Se usaba para las albardas de las bestias, los anterrollos de las cangas, las colleras de los carros y para las pajeras o colchones de paja que solían ponerse bajo el colchón de lana.

En la primera mitad de este siglo fue muy popular el tío Ricardo que guardaba las eras y cobraba en maquila la voluntad. Pasaba con un costal según iban terminando el trabajo y cada cual le daba algo de grano. También tenía un sombrajo con un cajón enterrado en el suelo donde conservaba lo más fresco posible vino, aguardiente y gaseosa para la venta y que servía de oasis a los sedientos y acalorados trabajadores.

Cuando es necesario se ha de moler el trigo para obtener harina. No se suele llevar mucho trigo a moler de una vez, un par de costales es lo corriente. Se carga en la caballería y se va con ellos al molino. Alcuéscar siempre tuvo muchos molinos agrupados en los distintos riachuelos cuya corriente proporcionaba la necesaria fuerza motriz. Molinos de la Patoja en la charca del Cura, molinos de Valdelrey, molinos de Ayuela, molinos del regato Escobizo, molinos de los Villares en Río de Arroyomolinos y hasta en el regato del Arroyo del Aceite hubo alguno. Todos en algún tiempo estuvieron en servicio pero en este siglo funcionaron los de Valdelrey, Ayuela y la Patoja, en este orden, siendo los últimos los de la charca del Cura. El molinero cobraba su trabajo en maquila, o sea en especie. Parte de la harina obtenida servía para pagarle.

El uso principal de la harina de trigo es en la elaboración de pan. Antiguamente se hacía en casi todas las casas y se llevaba a cocer al horno. Primero se cierne la harina con el cedazo y la artesa. Separamos así la harina propiamente dicha del salvado o rollón, que se dará a los animales. Una vez en la artesa la harina necesaria se hace en el centro un hueco con la rallaera, donde se desmenuza la ludia, llamada en otros lugares creciente, un trozo de masa fermentada que normalmente se prestaban unos a otros. También se echa sal y un poquito de agua, no demasiada para que no se forme grumos. Con los puños y la ayuda de la rallaera poco a poco iremos haciendo una bola de masa, trabajo que requiere mucho esfuerzo si no se dispone de cilindro. Este podía alquilarse por una perra chica, una perra gorda o un real, según la época.

El cilindro estaba formado por una superficie a modo de mesa donde había una manivela con dos rodillos de madera forrados de aluminio entre los que se hacía pasar un trozo de la masa, un pan, para estirarlo una y otra vez hasta que esté suave y fina. Se hace entonces una bola redonda con la masa y se estrangula por el centro hasta casi dividirla en dos pero no del todo. Se aplasta todo con la palma de la mano, se envuelve en una sábana y se deja que se ludie. Según pasan los minutos la masa se va hinchando a medida que fermenta. Para saber si está ludio se le da unos golpecitos con la palma de la mano, si suena ronco la fermentación está en su punto y ya se puede cocer.

Las mujeres llevaban el pan ludio al horno para su cocción con la ayuda de un tablero que sostenían en la cabeza con toda soltura. El camino del horno es fácil de encontrar siguiendo el rastro del delicioso olor del pan caliente cocido con jaras. Es posible que ese día no haya pan en la casa y por la mañana no se haya podido hacer sopas de pan para el desayuno. Ese día parte de la masa no se ha llevado al horno sino que se ha apartado para hacer fritillas para el desayuno. También se habrá apartado otro trozo de la masa para hacer una bolla, especie de torta aplastada que por su forma se ludiará y cocerá antes, por si acaso aún no hubiese llegado el pan nuevo a mediodía.

Terminada la cocción del pan en el horno se vuelve a casa con él en el tablero y se guarda en sitio fresco. Duraba hasta quince días.